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—— 中国食品杂志社
为分析暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力。将荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上，依次分为荧光假单胞菌接种（P. fluorescens inoculation，PI）组、腐败希瓦氏菌接种（S. putrefaciens inoculation，SI）组、联合接种（combined P. fluorescens and S. putrefaciens inoculation，PI＋SI）组，以无菌水浸渍的样品为对照组（CK），随后将各组样品置于4 ℃贮藏，期间每隔2 d进行微生物（菌落总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数）、理化（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活力）、蛋白质（总巯基含量、肌原纤维碎片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、内源荧光强度（intrinsic fluorescence intensity，IFI）等指标测定，结合核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）综合分析其品质变化，并通过腐败代谢产物产量因子分析两种优势腐败菌的致腐能力强弱。结果表明，接菌后样品的微生物生长、TVB-N含量与K值的上升速度快于对照组。两种腐败菌接种后，使样品的蛋白质氧化过程加速，促进其肌原纤维的断裂，导致鱼肉蛋白质三级结构发生变化，样品中的水分含量明显下降。其中，联合接种组样品的品质劣变速率快于单一接种组。由产量因子分析结果得出，联合接种组的致腐能力最强，其次是S. putrefaciens，P. fluorescens致腐能力最弱。
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