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—— 中国食品杂志社
目的：研究鲜食灵武长枣在贮藏期间的活性氧代谢和水分迁移与果实硬度的相关性。方法：测定灵武长枣在常温（25 ℃）和4 ℃贮藏过程中相对电导率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、过氧化氢（H2O2）含量和硬度，同时结合低场核磁共振技术分析灵武长枣组织中水分迁移和含量的变化规律。结果：随着贮藏时间的延长，H2O2、MDA的含量和相对电导率均呈上升趋势，常温贮藏的鲜枣变化速率较4 ℃变化更加显著（P＜0.05）；两种贮藏条件下鲜枣的相对电导率分别在第8天和第12天后迅速增加，此时鲜枣组织膜结构被破坏，H2O2和MDA大量积累；由水分迁移及不同水分的弛豫面积分析可知，随着贮藏期延长，贮藏过程中各个状态的水分子相互转化，两种贮藏条件下各阶段总弛豫面积A2和自由水弛豫面积A23变化趋势较一致，整体表现为显著下降趋势，不易流动水弛豫面积A22呈现先上升后下降趋势，常温和4 ℃贮藏的鲜枣结合水弛豫面积A21分别呈下降和先升高后降低趋势。结论：4 ℃贮藏的鲜枣水分流失较常温缓慢（P＜0.05）；硬度随贮藏期延长呈下降趋势，常温贮藏的鲜枣质构品质显著低于4 ℃贮藏的鲜枣（P＜0.05）；相关性分析和通径分析结果表明，与A21、MDA含量、A23和相对电导率是影响鲜枣果实硬度的4 个主要指标，与硬度显著相关。该研究可为鲜食灵武长枣贮藏保鲜提供理论依据。
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