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—— 中国食品杂志社
选取不同等级高温火腿肠为实验材料，研究其在常温贮藏期间的质构特性变化，为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势，且在贮藏期为90d 时达到最大值；其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定，但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势；特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势，优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。总体上，特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。
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