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—— 中国食品杂志社
研究高速剪切预处理对大豆分离蛋白限制性酶修饰制备等电点处高分散性蛋白的影响。以酶修饰产物的水解度、分散性为指标进行综合评价，揭示水解度与分散性的关系。结果表明，以常规酶修饰为对照，高速剪切处理能有效地促进大豆分离蛋白的酶修饰，在0.5～2.0h 范围内，随水解时间的延长，水解度逐渐增大，分散性也随之增加。该处理方式的最适参数为底物质量浓度100g/L、剪切速率6000r/min、剪切时间4min，该条件下酶修饰物的水解度从1.29% 提高到4.16%，等电点处分散性由20.62% 提高到46.82%，分别提高了3.22 倍和2.27 倍(P ＜ 0.05)，并将改性时间由4.5h 缩短至2.0h。
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