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—— 中国食品杂志社
以黑芝麻为原料，制备芝麻蛋白；分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液，然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标，筛选出较优单酶，并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最优单酶，其酶解液具有良好的抗氧化性能，能有效清除体外自由基，其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%，对超氧阴离子自由基(O2·)清除率最高可达到74.78%，而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%；酶解时的pH 值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素。
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