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—— 中国食品杂志社
以新鲜鲢鱼为原料，研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能，并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关，盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶，抑制凝胶劣化，从而形成较理想的凝胶品质；酸洗最不易除去内源性蛋白酶，并且还可能导致部分蛋白质的酸变性，形成的鱼糜凝胶性能最差，不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关，在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。
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