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—— 中国食品杂志社
应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质，考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87 种，主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类，以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高，其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中，醛类和醇类物质先增加后减少，酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加，芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d 制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化。糠醛含量持续升高，而己醛则在冻干后显著减少，并在存储30d 后消失。
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