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天福号酱肘子的香味分析与仿香研究
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 李建华,孙宝国,黄明泉,刘玉平,齐永秋,苗志伟,陈海涛
关键词: 香味|气相色谱-质谱法|顶空固相微萃取|仿香|天福号酱肘子
摘要:

采用顶空固相微萃取法,结合气相- 质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究。结果表明:共鉴定出的30 种挥发性香成分,其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3- 甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等;天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成。另外根据分析结果,对其香味进行仿香研究。

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