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—— 中国食品杂志社
探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%)，样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min，即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min，Ⅱ组注射量5%、处理12min，Ⅲ组注射量10%、处理6min，Ⅳ组注射量10%、处理12min)，对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好，注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05)，剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。
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