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—— 中国食品杂志社
目的：对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离，探讨其结构和功能之间的关系。方法：利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离，考察各组分对AAPH 和Fe3+/VC 诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果。结果：根据分子质量将肉味香基分离得到3 个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs)，其中高分子质量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最强；H-MRPs 进一步分离得到H-MA、H-MB、H-MC 3类组分，极性由弱到强为：H-MA ＜ H-MB ＜ H-MC，抗氧化能力从高到低为：H-MA ＞ H-MB ＞ H-MC。结论：肉味香基中主要发挥抗氧化作用的组分是高分子质量MRPs，并且其极性越弱，抗氧化能力越强。
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