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—— 中国食品杂志社
为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响，采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果，5min后晾干，分别贮于20℃和5℃条件下，对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组；臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数，维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量，对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用；可增加梨整果较高的PAL 活性，抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。
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