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—— 中国食品杂志社
研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响，以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源，经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性，并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示：筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9，其最适生长温度为28～30℃，最适pH 值在3.5 左右，其中L3 耐低温和高温的能力最强，L9 乙醇耐受力最强，L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异，庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有；月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中；正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。
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