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—— 中国食品杂志社
为了探明冷冻贮藏对香猪组织和器官中脂类成分的影响，本研究选择3 头相同日龄的香猪，选取皮下脂肪、背最长肌及肝脏组织为实验样品，分析冷冻贮藏前后样品的脂肪含量、脂肪与脂肪酸组成、丙二醛含量(TBARS 值)。结果显示：冷冻贮藏对各组织的脂肪含量无明显影响；贮藏后皮下脂肪、肌肉和肝脏的磷脂含量均显著下降(P ＜ 0.01)，其中以肝脏的磷脂含量下降幅度最大(从45.61% 下降至34.96%)；皮下脂肪、肌肉和肝脏中游离脂肪酸的含量贮藏以后分别增加到原来的6.6 倍、7.7 倍和9.1 倍。－ 18℃冷藏150 d 后，各样品的脂肪酸组成差异明显，但中性脂肪的饱和脂肪酸含量都显著升高(P ＜ 0.01)，而磷脂的多不饱和脂肪酸含量则显著下降(P ＜0.01)，游离脂肪酸的饱和脂肪酸含量大幅度降低(P ＜ 0.01)。皮下脂肪、肌肉和肝脏的TBARS 值分别为0.7、16.7、120.5mg/kg，且3 种组织间差异显著(P ＜ 0.01)。研究结果表明，冷冻贮藏中饱和脂肪酸的水解速度相对较慢，而不饱和脂肪酸有大量水解。冷冻贮藏过程中肝脏的脂肪组分最容易发生氧化，其次是肌肉中的脂肪，而皮下脂肪的氧化稳定性最高。
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