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—— 中国食品杂志社
以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种，采用半固态发酵和二次补糖工艺，对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究，以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d；醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d，得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物，醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后，所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL，色泽金黄，清亮透明，既有酸香，又有菠萝果香，口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比，能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。
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