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—— 中国食品杂志社
目的：通过研究不同环境条件对红菜苔红色素在可见光区的稳定性的影响，分析红菜苔红色素的稳定性。方法：采用pH2 的酸性75% 乙醇溶液作为提取溶剂，对色素提取液在400～700nm 范围内进行扫描获得3 个吸收峰，而后分别探讨温度、pH 值、H2O2、VC、蔗糖、金属离子对色素3 个吸收峰的影响。结果：该色素的3 个吸收峰波长分别为416、527、658nm；红菜苔红色素对热较稳定，可耐受一定高温；pH 值对其影响较大，需在低酸性条件下使用；H2O2、VC 对其有一定的破坏作用；蔗糖可使其稳定性增加，大多数金属离子对其无影响，而Fe3+ 可使色素褪色。
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