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—— 中国食品杂志社
研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味，以水洗鱼糜为对照，采用化学分析、感官评定、气相色谱- 质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明：葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化，并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)，在2h 内从2.4 mg/kg 降低到0.8mg/kg，速率约为0.8mg/(kg·h) (25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重，葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2- 葵烯醛、2, 4- 葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到，而水洗鱼糜中有部分2- 葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以，葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。
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