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—— 中国食品杂志社
为研究牛肝菌中重金属对人体的健康风险及毒性效应，本研究采集了云南主产区（楚雄、曲靖、大理和普洱）不同野生干牛肝菌（按颜色分为白牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌和黄牛肝菌），测定了其镉（Cd）、铅（Pb）和铬（Cr）的含量，结合体外胃肠模拟法和Caco-2细胞模型，分析了3 种重金属的生物可给性含量和生物有效性含量，并探究食用重金属含量高的牛肝菌对人体肠道的健康风险，即牛肝菌经模拟胃肠液消化后对Caco-2细胞炎症因子白细胞介素-8（interleukin-8，IL-8）基因表达量的影响。结果表明，干牛肝菌中Cd的平均含量约是我国食品安全标准（GB 2762—2017）中食品污染物限量值的20 倍。Cr、Cd和Pb的生物可给性在模拟胃液中分别为18.2%、3.1%和17.0%，在模拟肠液中分别下降到15.3%、0.6%、5.5%，而在Caco-2细胞中只有Cd被吸收，平均生物有效性含量为1.10 μg/mg。基于干牛肝菌的重金属总含量、生物可给性含量和生物有效性含量分别计算其估计每日摄入量，发现基于干牛肝菌重金属总含量的评估结果提示其具有较大的人体健康风险，而基于生物可给性含量和生物有效性含量的数据结果表明均无明显的健康风险。此外，还发现重金属含量高的牛肝菌暴露Caco-2细胞后也不会诱发炎症因子IL-8 mRNA的上调。综上，基于牛肝菌中重金属总量的健康风险评估模型可能会高估其健康风险，建立基于人体生物有效性的健康风险评估方法将更为准确。
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