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—— 中国食品杂志社
研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm 左右厚度，在170～180℃油温下加热不同时间，冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明：随着加热时间的延长，肉块表面的亮度值显著下降，而中心亮度值明显增加；表面红度值显著增加，中心红度值则相反，并且在加热80s 时，肉块表面及中心红度值出现极点，高于前后红度值；加热过程中，肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加，硬度呈阶段性增加，加热时间为100、120、140s 时，样品感官指标差异不明显。
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