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—— 中国食品杂志社
食品加工过程中所涉及的高温处理常会引发非酶糖基化反应，导致一些有害成分的产生，因此加工过程中应尽量避免这一现象。本研究用马来酸酐作为改性剂，制备马来酸酐改性茶多酚（maleic anhydride modified tea polyphenols，MA-TP），采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法和荧光光谱法等研究改性茶多酚（tea polyphenols，TP）的抗氧化能力和对高温下非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：虽然MA-TP对2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较TP显著降低（P＜0.05），但能有效抑制非酶糖基化反应。MA-TP在赖氨酸-果糖非酶糖基化反应体系中对前体物质的形成和褐变程度的抑制作用较TP明显增强。MA-TP对二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及总体荧光性糖基化终产物的最高抑制率分别为82.95%、40.33%和70.25%，抑制效果显著优于TP和阳性对照氨基胍（P＜0.05），其对3-脱氧葡萄糖醛酮的最高抑制率为45.01%，在反应中后期抑制效果显著优于TP（P＜0.05）；MA-TP对戊糖素的最高抑制率为88.43%，其抑制效果与TP无明显差异，但显著优于阳性对照氨基胍（P＜0.05）。综上，研究可为以改性TP作为非酶糖基化抑制剂在食品领域的应用提供理论参考。
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