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—— 中国食品杂志社
以云南大叶种特级晒青毛茶为原料，研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性。结果表明：普洱茶在加工过程中，主要成分发生明显的变化，茶多酚含量减少59.74%，而茶黄素、茶红素、茶褐素含量有所增加，其中茶褐素含量增加幅度最大，成品茶中含量达7.19%；水浸出物和游离氨基酸含量则呈下降趋势，加工结束后分别减少23.36%、57.98%；咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加，而总灰分含量变化不大；利用SPSS软件进行相关分析和回归分析表明：茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关，相关系数为－0.993；水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关，相关系数为0.996、0.994，它们之间建立的回归方程为Y1=28.845+0.283X1+1.429X2；茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系，回归方程为Y2=45.695－1.180x2－3.641x3。
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