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—— 中国食品杂志社
采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响，采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响。结果表明：通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间，可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量；通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量，可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数，抑制大肠菌群的生长繁殖。各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间；提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃，8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min；控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min。各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度＞分割车间停留时间＞预冷时间，控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间，最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。
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