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—— 中国食品杂志社
在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL)，研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示，添加GDL 能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P ＜ 0.05)，但是不同添加量之间差异不显著；凝胶白度随GDL 添加量的增加呈下降趋势；0.5% 以下添加量对凝胶保水性没有显著影响，0.5% 以上的添加量会大幅提高保水性；除凝胶黏附性随GDL 质量分数增加而下降外，凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL 添加量0～1.0% 之间有不同程度的下降，然后随着GDL 质量分数增大而升高。综合来看，1.5% 的GDL 添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。
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