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—— 中国食品杂志社
以三粉公驴为研究对象，比较分析里脊、肋条、后腿、脖颈4 个部位驴肉的营养成分、理化特性和微观结构。结果表明：三粉公驴4 个部位的肉品质和营养成分均有一定的差异。其中，后腿部位的蛋白质最高（P＜0.05）；里脊中的亚油酸含量最低（P＜0.05）；脖颈肉中含有含量较低的肉豆蔻酸和棕榈油酸，以及含量较高的花生四烯酸（P＜0.05）。驴肉4 个部位的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均大于1，脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主体，且分布接近；肋条和里脊部位的蛋白质营养价值较高；里脊和后腿部位的肉色更为红润且纤维直径较小（P＜0.05），肉质更嫩；肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态，而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构；后腿部位的感官总评分最高（P＜0.05），更受欢迎。本研究显示不同部位驴肉的品质存在一定的差异，为驴肉的分档加工提供理论参考。
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