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—— 中国食品杂志社
以海鲈鱼为对象，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43 种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类化合物等。不同蒸制时间下海鲈鱼肉的风味物质组成存在明显差异，其中新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物质的含量较高，经蒸制后鱼肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物质的含量显著增加。采用正交偏最小二乘法判别分析筛选出11 种特征标志物（变量重要性投影值大于1），通过热图聚类分析可以区分不同蒸制时间下海鲈鱼肉样品的挥发性风味差异，其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作为生熟海鲈鱼肉的特征挥发性标志物。本研究结果表明GC-IMS可有效区分鱼肉的熟化过程。
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