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—— 中国食品杂志社
研究pH 值对兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶保水性以及水分移动性的影响。运用低场核磁共振测定肌球蛋白凝胶中水的T2 弛豫时间，同时测量保水性和硬度并观察凝胶超微结构。核磁共振结果拟合后发现，对应不可移动水和自由水的T22 和T23 弛豫时间随着pH 值升高而降低，说明水分的移动性随着肌球蛋白所带负电荷数目增加而减弱；主成分分析结果发现，T22 和T23 弛豫时间与保水性、硬度和凝胶孔径有较强的相关性；位于等电点附近的样品在样品评分图上与其他样品有显著不同。肌球蛋白的蛋白质分子表面电荷数量和分布影响了蛋白质分子卷曲和伸展的情况，对最终凝胶保水性、硬度和网孔直径有很大影响，而T2 弛豫时间则能很好的反映这种变化趋势。
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