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—— 中国食品杂志社
为提高咸蛋的腌制速率和食用品质，应用脉动压技术，选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素，通过单因素及正交试验，考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化，对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明：用饱和食盐溶液腌制48h，传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定，最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min 所腌制的咸蛋品质最佳。
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