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—— 中国食品杂志社
为优化杏酒的发酵工艺，提高杏果的综合利用价值，减少资源浪费和环境污染，以杏汁和杏皮渣为原料，分别加入两种酵母进行发酵，比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺，工艺1为杏汁＋酵母BV818，工艺2为杏汁＋酵母CECA，工艺3为杏皮渣＋酵母BV818，工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质，并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质，包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种，其中酯类物质种类最多，且含量最高，占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中，香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L，用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质，共有6 个，分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示，工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限，说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示，杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香，采用工艺2酿造的杏酒，感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒，香气物质含量较高，以果香和花香为主，酒体轻盈，口感清爽，而用杏皮渣发酵的杏酒，总酚含量较高，香气复杂，酵母味明显，酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持，也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。
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