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—— 中国食品杂志社
基于高通量测序技术并结合数理统计分析,系统地对2018年度茅台镇主酿区酱香白酒1～7生产轮次的酿造环境中细菌菌群结构组成及多样性、差异性进行研究。结果表明，在1～7生产轮次酿造环境中的细菌菌群多样性丰富度高，且各轮次间存在差异，但优势菌门、优势菌属的菌群结构在组成上具有相似性，其主要优势菌群结构较稳定；从酿造环境样品中共检出19 个细菌门，396 个细菌属。优势细菌门为Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria。Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Pseudomonas、Escherichia-Shigella和Staphylococcus等14 个属为优势细菌属。结合偏最小二乘法判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和Adonis、PERMANOVA等分析，1～7轮次酿造环境的细菌菌群结构在门水平上无显著性差异，但在属水平上存在差异。各轮次间细菌菌群结构的差异菌属主要是Lentibacillus、Enterobacter、Escherichia-Shigella、Cronobacter、Stenotrophomonas等。本研究进一步揭示了茅台镇酱香白酒不同轮次酿造环境中的细菌菌群结构多样性及特征，为解析茅台镇酿造环境中的细菌菌群结构及酱香型白酒高品质酿造机制提供了一定科学依据。
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