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—— 中国食品杂志社
以接种独特母曲生产的浓香型大曲为对象，应用高通量测序技术和常规检测方法，探讨空间异质性对大曲主发酵期微生物群落和理化特性的影响，母曲是由经宇宙射线诱变的大曲逐步扩大培养而成。结果表明，不同层次间驱动因子变化的强度不同，但趋势相同。发酵同期下层曲的发酵特性（液化力、糖化力、酯化力）均高于上层和中层曲，且波动较小。大曲微生物群落主要包括Lactobacillus、Weissella、Bacillus等12 个优势细菌属和Pichia、Thermoascus、Rhizomucor等7 个优势真菌属。主坐标分析与层次聚类分析表明，各时期和各层次间大曲的细菌和真菌群落聚类方式差异显著。普氏分析与Mantel检验结果表明，水分显著影响大曲的细菌群落，酸度显著影响中层和下层曲的细菌群落，湿度显著影响中层和上层曲的真菌群落。冗余分析结果表明，水分和酸度均与Lactobacillus和Pichia呈正相关，但驱动因子对不同层次大曲微生物群落的影响不同，层次间驱动因子差异性改变了大曲群落中种属间的互作关系及共现模式。因此，调控生产过程中的驱动因子是改善大曲群落结构及品质的有效途径。
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