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—— 中国食品杂志社
分析接种Neurospora crassa菌株“红菌豆渣”不同发酵时间的营养成分，通过RNA-seq转录组学测序、实时聚合酶链反应技术和超高效液相色谱-串联质谱非靶标代谢组学联合分析方法寻找影响菌株发酵的主要差异表达基因、关键代谢物和代谢通路，探究其中重要基因cellulase（纤维酶基因）的转录表达情况。结果表明，发酵2 d是“红菌豆渣”营养物质转化的关键时期，基因表达最活跃，cellulase基因表达量也最高，发酵原料豆渣碳水化合物通过“淀粉和蔗糖代谢”、“碳代谢”途径代谢生成D-阿拉伯糖、山梨醇、D-木糖、岩藻糖、亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸等糖醇类和有机酸类化合物；发酵3 d，主要进行氨基酸代谢，豆渣原料中的蛋白质成分通过“氨基酸生物合成”途径生成谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸等各类氨基酸；发酵4 d，主要进行次生代谢产物的生成，发酵原料豆渣中原有的大豆苷、染料木苷、染料木素等成分通过“次生代谢物的生物合成”生成新橙皮苷、番木鳖碱、角鲨烯等具有特殊生理活性的物质，产品菌丝开始老化，出现了一些指示食品腐败的油脂如溶血磷脂酰胆碱（18:4/18:1）、溶血磷脂酰胆碱（18:1）。总体上，“红菌豆渣”接种Neurospora crassa菌株发酵2 d是营养物质转化最活跃时期，发酵3 d样品成熟，发酵4 d样品开始老化、腐败。
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