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—— 中国食品杂志社
采用分光光度法，测定荔枝皮色素体外清除亚硝酸盐能力，并与茶叶提取液和VC 对亚硝酸盐的体外清除作用进行比较。结果表明，荔枝皮色素同亚硝酸盐反应10min，对亚硝酸盐的清除基本完全，亚硝酸盐的清除率随荔枝皮色素添加量的增加先增大而后趋于稳定。加热处理、反应体系酸性pH 值能有效增强荔枝皮色素对亚硝酸盐的清除效果。100℃加热10min 条件下，1mg/mL 和10mg/mL 的VC 对亚硝酸盐清除率均最高，荔枝皮色素在低质量浓度(1mg/mL)时对亚硝酸盐清除率为(42.76±0.98)%，高于同质量浓度的茶叶提取液对亚硝酸盐的清除率((37.92±0.79)%)(P ＜ 0.05)，但在高质量浓度(10mg/mL)下对亚硝酸盐的清除率则低同质量浓度的茶叶提取液(P ＜ 0.05)。体外模拟胃酸和体温条件下，荔枝皮色素保持较高的亚硝酸盐清除效果，1mg/mL 和10mg/mL 时的清除率分别为(23.55 ± 0.45)% 和(51.62 ± 0.91)%。
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