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—— 中国食品杂志社
研究咖啡酸对紫玉米花色苷溶液的吸收光谱、颜色和花色苷组分的影响。结果表明，添加咖啡酸后，花色苷溶液的颜色加深，最大吸收峰发生蓝移，这表明咖啡酸对紫玉米花色苷具有辅色效应。热稳定性实验结果表明，添加咖啡酸能抑制花色苷因热褪色的速率，而增加花色苷褪色反应的半衰期和活化能。经高效液相色谱/ 电喷雾质谱联用技术检测结果表明，咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用是通过咖啡酸与不同的花色苷发生加成形成矢车菊素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚、天竺葵素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚和芍药素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚等花色苷衍生物而实现的。
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