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—— 中国食品杂志社
探讨鱿鱼内源性甲醛的来源，跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化。结果显示，鱿鱼原料甲醛含量较低，鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料。鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降，而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加。鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显，鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化。秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、－ 20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势。可见，鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序，并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成。
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