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—— 中国食品杂志社
以剪切力或感官评价为考察指标，研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验，探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%；最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。
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