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葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析
来源:食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2017-06-07
作者: 屈慧鸽,肖 波,冯志彬,张玉香
关键词: 双乙酰|葡萄酒|苹果酸-乳酸发酵
摘要:

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。

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