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—— 中国食品杂志社
以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%，以猪肉+ 燕麦粉之和为100 计)为研究对象，使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定，并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明：嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大，添加量为14% 时，嫩度值较为适中，火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明：燕麦粉添加量为14% 时，与对照组相比硬度差异显著(P ＜ 0.05)，添加量为17% 和20% 时，与对照组相比硬度差异极显著(P ＜ 0.01)；咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加，添加量为14% 和17% 时，与对照组相比差异显著(P ＜ 0.05)，添加量为20% 时，与对组相比差异极显著(P ＜ 0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明：嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r 分别为0.980 和0.984)，与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r 分别为－ 0.479 和－ 0.700)。
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