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—— 中国食品杂志社
研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟，测定其在90d 内品质变化规律。结果表明，在90d 成熟期内，pH 值先下降后升高，最后趋于稳定；pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高；乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪，在第90 天时，感官品质达到最好；10℃成熟的干酪，在第45天时，感官品质达到最好；16℃成熟的干酪，感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律，确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃，最佳成熟时间为45d。
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