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—— 中国食品杂志社
对三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性进行研究。结果表明：以邻苯二酚为底物，酚氧化酶在pH7.8～8.4时最稳定，最适pH 值为8.2。温度55℃时，酚氧化酶活力最大，在25～40℃时，热稳定性最好。酶促褐变反应动力学符合米氏方程，温度为30℃，pH7.2 时，米氏常数Km=0.531mol/L，最大反应速率0.049 A530nm/min。选用的12 种抑制剂对三疣梭子蟹酚氧化酶均有一定的抑制效果，以植酸抑制效果最强，焦亚硫酸钠、L- 半胱氨酸、草酸次之，抗坏血酸效果较好。
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