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梨的液氮排氧打浆防褐变研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 姜龙波,温升南,李燕杰,杨公明*
关键词: 梨汁|褐变|液氮
摘要:

采用自行设计的液氮排氧打浆机,以易褐变的苹果梨为研究对象,通过液氮打浆工艺实验,比较传统常温打浆和液氮打浆条件下梨汁的色泽、褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、VC 含量等变化。结果表明:液氮打浆能够很好地降低PPO 的活性,抑制梨汁的酶促褐变,减少VC 含量的损失,大幅度提高产品质量。

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