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超高压灭菌及其对食品品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 158 发表时间: 2017-06-07
作者: 郝秦锋,许洪高,高彦祥*
关键词: 超高压|灭菌动力学|营养成分|色泽|香气|质构
摘要:

超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展,对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析,并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。

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