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—— 中国食品杂志社
为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响，本实验比较和分析了不同升温条件（空白（传统水浴二段加热，即水浴40 ℃加热30 min，90 ℃加热20 min）；低温段和高温段分别采用水浴升温（water bath heating，WH）、微波升温（microwave heating，MH）或微波辅助水浴升温（microwave assistant water bath heating，MWH）3 种方式升温至40 ℃或90 ℃，到达此温度后再置于水浴锅中加热）对鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）肌球蛋白的结构和理化性质（总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性）的影响。结果表明：MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间，提高了加热效率；低温段MWH促进肌球蛋白展开，WH的肌球蛋白变性程度大，高温段MH的肌球蛋白变性程度高，二级和三级结构对微波敏感，暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快，低温段采取MH或MWH有利于凝胶化，高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。
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