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—— 中国食品杂志社
采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷，研究pH 值、温度、光照对色素的影响，探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性。结果表明：紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm，为水溶性色素；70℃以内比较稳定；pH 值对色素有显著影响，在酸性条件下较为稳定；金属离子Al3+、Zn2+、Na+、Ca2+ 对色素色泽无不良影响，而Sn2+、Fe3+ 影响显著；色素耐氧化性、耐还原性差，且光照能加速色素降解；防腐剂、食盐及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。
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