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—— 中国食品杂志社
对酱油中内源性苯甲酸的本底值进行调查及溯源分析。所有生产跟踪样品均采自生产企业，其中酱油原油以及零添加酱油中苯甲酸检出率为100%，含量范围为7.52～17.09 mg/kg，均值为12.72 mg/kg；零添加酱油预售品和零添加酱油中苯甲酸含量均值分别为13.15 mg/kg和13.31 mg/kg。对酱油生产过程中苯甲酸含量以及苯甲酸δ13C值跟踪分析表明，酱油中苯甲酸主要来源于原料带入，由于苯丙氨酸降解所致，货架期期间苯甲酸含量呈增加趋势，平均年增加率为14.26%、年增加量为1.80 mg/kg。市售不同厂家的常规酱油和零添加酱油中苯甲酸含量差异较大，零添加酱油中苯甲酸含量均值为13.38 mg/kg，与生产跟踪结果一致。本研究阐明了酱油中内源性苯甲酸本底值与生成途径，将为零添加酱油的市场监管提供基础数据。
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