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—— 中国食品杂志社
食品挤压过程中发生的有利或不利反应决定产品的最终品质。物料在挤压机内同时受热和剪切，经历一个非等温过程，且停留时间出现分布，这些给挤压导致的反应动力学研究带来很大困难。本文首先介绍了挤压变化过程的动力学描述及其简化处理，随后综述了挤压过程中的淀粉转化/ 糊化和降解、蛋白质聚合、营养素及毒素损失、理化特性变化、酶抑制剂失活动力学的研究结果，最后对今后的研究方向作了展望。
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