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—— 中国食品杂志社
以茅台镇不同区域酱香型成品大曲（TS、WS、WM、MH、DJ）为研究对象，采用第3代Nanopore测序平台对其微生物结构及多样性进行分析，并测定其理化指标及特征风味物质。结果表明：茅台镇不同区域酱香大曲存在一定的异同，在微生物结构上5 种大曲以芽孢杆菌属（Bacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、链霉菌属（Streptomyces）为共同优势细菌属，其中，芽孢杆菌属在MH、DJ中为绝对优势菌群；曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）为共同优势真菌属，而横梗霉属（Lichtheimia）、覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）在TS、WM、MH曲样中的比例明显高于DJ、WS曲样；相比TS、WM曲样，网络相关性分析表明MH、DJ、WS曲样优势菌群间的相互作用更强，另外，冗余分析发现魏斯氏菌属与酯化力、液化力、糖化力、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊醇呈正相关；横梗霉属与液化力、糖化力、乙酸、异戊酸、2,3-丁二醇、苯乙醛、邻苯二甲酸二丁酯呈正相关；覆膜孢酵母属与酯化力和乙酸乙酯呈正相关；芽孢杆菌属与四甲基吡嗪、丙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二丁酯、2,3-丁二醇、苯乙醛呈正相关。
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