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—— 中国食品杂志社
在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂，通过改进发酵香肠生产工艺，研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化，使其富集成有机硒，再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究，得出最佳发酵剂的配方：硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂，在38℃的恒温箱培养36h，发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺：富硒发酵剂接种量为1%，灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h，经烘干、蒸煮等工艺，硒的转化率为100%，此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg，产品具有较高的硒含量和较好的品质。
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