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—— 中国食品杂志社
通过对高体细胞数（HSCC 100万个/mL）和低体细胞数（LSCC 30万个/mL）原料乳中纤溶酶进行65-130℃范围内热处理，探究牛乳体系中纤溶酶热变性动力学规律。结果表明：纤溶酶在热变性过程中显示了典型的一级方程（n=1）；经不同热处 理后，牛乳中纤溶酶活性均下降；65-85℃范围的巴氏杀菌对纤溶酶活性影响不显著（P＞0.05），超高温灭菌处理对纤溶酶活性影响显著（P＜0.05）；HSCC样品在≤110℃范围内的D值都大于LSCC样品，在T=130℃时，HSCC样品的D值为53.75S，LSCC样品D值为58.94S；HSCC和LSCC乳中纤溶酶热失活表观活化能Ea在65-95℃范围内分别为65.76kJ/mol和57.26kJ/mol，在95-130℃范围内分别为22.12kJ/mol和21.48kJ/mol。结论：巴氏杀菌范围内，热处理对牛乳中纤溶酶活性影响不显著，HSCC乳中纤溶酶活性比LSCC乳中的更稳定些；超高温灭菌处理后，两样品中纤溶酶活性明显下降，稳定性无差异。
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