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水分含量对淀粉糊化和老化特性影响的差示扫描量热法研究
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 周国燕,胡琦玮,李红卫,袁 颉
关键词: 差示扫描量热法(DSC)|糊化|老化|水分含量
摘要:

采用差示扫描量热法(DSC)研究水分含量对大米淀粉和马铃薯淀粉热力学行为产生的影响。结果表明,随着水分含量的增加,淀粉糊化温度提高,糊化热焓变化明显,且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同。同时,水分含量不同,淀粉发生老化的程度不同,水分含量对不同淀粉老化的延缓作用也存在差异,水分含量对大米淀粉老化的影响较马铃薯明显。

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