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大豆11S 球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 仇超颖,段春红,潘思轶
关键词: 11S 酶解产物|肌原纤维蛋白|混合蛋白
摘要:

将大豆11S 球蛋白用碱性蛋白酶酶解得到不同水解度的酶解产物,对酶解产物溶解度和微观结构进行分析,并将猪肉肌原纤维蛋白(MPI)与酶解产物按一定比例制备肌原纤维混合蛋白凝胶,研究混合蛋白的浊度、溶解度和疏水性。结果表明:酶解产物溶解度随水解度增大而递增,同时结构发生变化,不同水解度产物与肌原纤维混合蛋白的性质亦有一定的递变趋势。

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