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—— 中国食品杂志社
研究五色彩叶草(Coleus blumei var.verschaffel)叶片色素对温度、光照、pH 值、酸味剂和糖类物质的稳定性，同时对色素抑菌性进行研究。结果表明：彩叶草叶片色素具耐光性，在自然光照射下仍可以保持红色， 60℃以下的温度加热2h 后色素颜色无变化，60℃以上彩叶草色素的热稳定性降低。该色素受pH 值影响较大，pH2.0 以下时该色素呈稳定红色。酸味剂、糖类物质对彩叶草叶片色素均有增色、护色作用。酸味剂比糖类效果好，持续时间长。酸味剂中乳酸的增色效果明显；糖类物质中葡萄糖的增色效果较好，但随着时间的延长，糖类物质对彩叶草色素的增色、护色效果会逐渐降低直至消失。抑菌实验表明：彩叶草叶片色素对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，其中对枯草芽孢杆菌的抑制作用最为明显。本研究结果可为天然色素的研究及开发利用提供理论依据。
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